Témoignage de Yves Allain de Trédrez-Locquémeau :

Les pêches d´estran

Les ormeaux

Les jours de grande marée, nous étions envahis par une horde de paysans qui venaient à la « pêche » aux ormeaux, que l'on appelle encore « oreilles de mer" mais dont le nom scientifique est : haliotide.

Ces mollusques au pied comestible s'accrochent solidement aux roches et leur chair, d'une finesse extrême, était fort appréciée aussi bien des paysans que des gens du pays. Il fallait attendre les grandes marées de 110 ou 120 pour les trouver, cachés sous les laminaires. C'était un plaisir de les détacher avec une tige de fer épaisse, aplatie à son extrémité en forme de crochet. Les ormeaux abondaient sur les rochers escarpés, dans les fentes d'où il était difficile de les extraire.

On remplissait ainsi des paniers entiers et les paysans retournaient chez eux les sacs de jute remplis à moitié. Ils étaient d'une audace inouïe, grisés par la perspective d'une bonne récolte et surtout victimes de leur ignorance de la mer, ils se sont trouvés dans des situations parfois très périlleuses. Nous ne les aimions pas ! Les gens du pays les accusaient volontiers de venir saccager la côte. Une pierre retournée n'était jamais remise à sa place. C'était l'anarchie la plus complète. Pendant 2 à 3 jours la pêche battait son plein et dans tous les ménages les ormeaux constituaient la principale nourriture.

A notre époque un plat d'ormeaux est un luxe que peu de personnes peuvent se payer. Ces mollusques, pour des raisons encore inexpliquées, sont devenus très rares. Ils se sont réfugiés dans les grandes profondeurs ; leur pêche est étroitement surveillée et seuls certains pêcheurs ont le droit de les commercialiser. Quelques braconniers, malgré la surveillance sévère de la gendarmerie maritime, réussissent cependant, grâce à leur scaphandre autonome à récolter des dizaines de kilos de ces mollusques et à les vendre très cher, dans la plus grande discrétion.

Rentrons maintenant dans le domaine culinaire. Comment préparer les ormeaux : d'abord il faut les détacher de leur coquille avec un couteau bien aiguisé. On jette ensuite les viscères, pour ne conserver que le pied, seule partie comestible. L'intérieur de la coquille est d'une belle nacre bleutée. On s'en sert comme cendrier du plus joli effet. Le pied est ensuite brossé énergiquement pour enlever les parties noires qui bordent les franges. Ce sont des algues microscopiques que certains amateurs ne veulent pas enlever. A ce stade il n'est pas encore question de les préparer. Le pied est dur et immangeable. Il faut l'envelopper dans un vieux torchon, le battre avec un maillet en bois ou un marteau enveloppé de tissu ! Il ne faut pas déchiqueter la chair du mollusque. C'est un coup à prendre ! Quand le pied est tendre on peut le cuire.

Il existe différentes méthodes de cuisson. Voici celle que je préfère. On roule les ormeaux dans la farine puis on les dispose dans une poêle contenant du beurre. C'est meilleur que la margarine ! On saupoudre le tout d'ail et de persil. On y ajoute du sel, du poivre, et quand les ormeaux sont cuits et bien dorés, il faut les asperger de vinaigre. Celui-ci s'évapore aussitôt. Servir les ormeaux dans un plat préchauffé en les saupoudrant de persil haché très fin. C'est prêt, bon appétit !

Pour varier les méthodes on peut aussi préparer les ormeaux en ragoût ou les stériliser dans des bocaux avec un mélange d'eau, de vin blanc et de vinaigre. Ils sont ensuite mangés à l'huile et au vinaigre.

la pieuvre

Un autre mollusque fort apprécié des gourmets était la pieuvre. Elle a disparu de nos côtes bretonnes après la dernière guerre, suite à un hiver excessivement rigoureux. Ou elles sont mortes ou bien elles se sont réfugiées dans les profondeurs. Les spécialistes expliquent mal cette disparition qui se prolonge à notre époque. Avant la guerre, elles pullulaient sur nos côtes. Elles étaient si nombreuses que les creux de rochers ne suffisaient pas à leur procurer un refuge. Elles creusaient souvent un trou dans le sable et se croyaient en sécurité en posant sur elles une grosse pierre. La politique de l'autruche en somme !

On reconnaissait facilement la présence de pieuvres aux nombreux coquillages, moules, praires, coques qu'elles rejetaient devant l'entrée de leur demeure. On les sortait alors à la main ou à l'aide d'un crochet puis on retournait la poche contenant les viscères de l'animal. C'était une opération fort désagréable, car les tentacules s'enroulaient autour de la main et les ventouses se collaient à la peau. Mais rassurez-vous, ce n'étaient pas les pieuvres géantes que décrivait Victor Hugo dans « Les Travailleurs de la mer » ! La population était si dense qu'il suffisait de se promener dans une mare avec dans les pieds des espadrilles rouges pour susciter la curiosité de ces animaux inoffensifs et doués, paraît-il, d'une certaine intelligence, d'après le Commandant Cousteau.

Hors de l'eau, leur aspect peu engageant provoquait chez les estivants certains sentiments de dégoût et pour rien au monde ils ne les auraient touchés. Que de surprises, que de réactions non justifiées et souvent ridicules de la part de ces estivants. Leur ignorance parfois était sans limite et amusait beaucoup les gens de Locquémeau. Par quel mystère la mer se retirait-elle à perte de vue pour remonter ensuite vers la côte ? Pourquoi s'endormait-elle à la période de la morte eau pour se réveiller à la pleine lune ? Ce sont surtout les Méridionaux qui étaient les plus étonnés. Je ne suis pas sûr non plus que tous les marins de Locquémeau auraient pu leur donner l'explication scientifique de ces curieux phénomènes ! Ils se contentaient de constater que les mêmes faits se reproduisaient à des périodes bien précises du cycle lunaire mais ils n'essayaient pas d'approfondir ce phénomène. Les lois de Képler n'avaient jamais troublé leur existence et c'était bien mieux ainsi !

Après ces quelques considérations un tant soit peu philosophiques, revenons à nos moutons et à nos préoccupations culinaires. Comment préparer les pieuvres ? Je m'adresse particulièrement à tous ceux qui voudraient en manger, ce qui n'est pas forcément le cas je puis vous l'assurer ! L'aspect peu engageant de la pieuvre une fois sortie de l'eau, le dégoût qu'elle inspirait à certains leur interdisaient absolument de les manger. Et pourtant c'est un mets de choix, d'une finesse incomparable.

D'abord, il faut choisir des pieuvres petites ou moyennes. Les grosses étaient beaucoup plus coriaces, plus difficiles à cuire. On avait le choix, on en profitait. Les grosses pieuvres servaient à appâter les casiers à homards et à araignées ou bien à la pêche au congre. Les tourteaux, pour se venger des dégâts causés par ces gastéropodes, en étaient friands et rentraient bêtement dans la nasse et ne pouvaient plus en sortir.

En arrivant à la maison nous plongions les pieuvres dans de l'eau bouillante que nous laissions frémir quelques minutes. Pas plus, pour éviter que la chair soit cuite et fragile. La peau et les ventouses s'arrachaient alors comme par enchantement, comme la peau d'une tomate plongée dans une eau bouillante. Il restait alors dans la main une belle lanière blanche, d'une blancheur immaculée que l'on coupait alors aux ciseaux, en cylindres de 2 ou 3 cm de longueur. C'était la matière première. Venait ensuite la véritable cuisson, pendant une heure environ, dans de l'eau salée.

Il y avait ensuite plusieurs façons de préparer la pieuvre ainsi cuite et découpée en morceaux. La poche à sépia retournée était la plus tendre, mais les ménagères préféraient les tentacules, plus présentables dans un plat.

La stérilisation dans des bocaux était pratiquement inutile puisqu'il suffisait de descendre à la grève pour se ravitailler. La manière la plus simple consistait à manger les morceaux en vinaigrette avec des échalotes coupées finement et des fines herbes. Repas royal, l'eau me vient encore à la bouche ! On pouvait aussi les préparer en ragoût comme les ormeaux ou bien à la sauce armoricaine, comme les calamars. Quelle que soit la méthode de la préparation, le résultat était excellent.

La pêche aux crevettes et autres habitants de l´estran

A la période des grandes marées, la pêche à la crevette rose ou bouquets était l'une de nos occupations favorites. Avec de grandes épuisettes, on fouillait les algues brunes, les laminaires. Quelle joie de voir sautiller de belles crevettes dans le fond de l'épuisette !

C'était au début de la marée montante que la pêche était la meilleure. Je connaissais aussi certains rochers creux qui abritaient des dizaines de gros bouquets que j'attrapais souvent à la main. En soulevant les rochers, je faisais fuir de grosses étrilles agressives qui vous menaçaient de leurs pinces puissantes quand vous vouliez les saisir. Les gros dormeurs étaient beaucoup plus amorphes et se laissaient prendre sans aucune résistance.

Je n'aimais pas la pêche aux palourdes ni la pêche aux coques. C'était un travail que je trouvais fastidieux et je n'éprouvais aucun plaisir à le pratiquer. La pêche aux moules dans l'embouchure de la rivière de Léguer était beaucoup plus intéressante. Les moules étaient superbes mais certainement insalubres à cause des eaux usées venant de Lannion. Nous n'avons jamais pourtant été malades. Actuellement cette pêche est interdite quoique l'eau soit moins polluée qu'autrefois.

Témoignage de Joseph Dafniet :

Le vieux Briand posait des filets de barrage avec Louis et Joseph Dafniet au Lieue de Grève en Saint-Michel ou pendant la morte-eau à Correjou et Notigou. Il fallait l'aide 4 personnes pour disposer 300 à 600 mètres de filets en arc de cercle, avec des arceaux en cordage de 3 m de long. On utilisait des charrettes à bras. Les filets étaient en coton, munis de flotteurs en liège. Les filets étaient plantés (pointés) dans le sable avec les bouchons et les lièges tous les mètres. Cette pratique était encore en vigueur juste après guerre (1939-45). Elle était réservée aux enfants et aux veuves de marins-pêcheurs.

Témoignage de Francine Levier :

Francine Levier est la septième enfant d´une fratrie de 12 enfants. Elle est née en 1913 à Locquémeau. Quand elle avait 12 ans, elle allait garder les vaches à Coatrédrez. Plus tard, elle allait couper le goémon à l´île Molène avec le père à Elisa Cadran, qu´on appelait par un surnom « Descola ». Les goémoniers allaient décharger à Lannion et à Plestin. Il leur fallait seulement 45 minutes pour remonter l´estuaire avec vent et le courant favorables.

On appelait « gelmestr » le laminaire, et « bizhin gwen » le goémon frisé (lichen), qu´on cueillait au Yaudet et à l´île Grande.

Avec Marie Doyen, elle allait vendre des bigorneaux et des palourdes par poignée à Plestin. Les palourdes étaient pêchées à Toull ar Vilin. Son frère Alfred Levier allait poser des filets à Beg Guen et à Kirio (à la tour carrée). Ils pêchait du maquereau, du merlan. Les « brennig » étaient données à manger aux cochons. Les poissonnières allaient vendre les sardines, le panier sur leur tête jusqu´à Lannion et Ploumilliau. Rosalie Coadalan allait vendre son poisson en triporteur. Il y avait encore Jeannette Philippe, mareyeuse, qui tenait un café au port et conservait le livre des comptes des pêcheurs. Pierre Levier, cousin germain au père de Francine Levier partageait son temps au champ et à la pêche. Les marins pêcheurs habitaient pour certains le hameau du Rosmeur.

Les araignées étaient appelées en breton « morginit », les crabes verts « tuderien ».

20032206185NUCB : Archives départementales des Côtes-d'Armor, 4 num 1/18, Numplan 6.

20032206180NUCB : Archives départementales des Côtes-d'Armor, 4 num 1/48, Numplan 9.