Le couteau trancheur est un outil spécial qui est utilisé dans l'une des dernières phases de traitement de la morue, avant salage. La chaîne de l'abiennage : après que la morue soit étripée, ébréguée, par l"ébreuyeur", qui pique le poisson par la tête sur un fer pointu et l'éventre de bas en haut avec un couteau "piqueur", le décolleur étête, c'est à dire tranche la tête de la morue à l'aide d'une sorte de couteau à pain "la guillotine", fixée à un établi spécial. Le second ou un lieutenant du bord, appelé pour cette opération le "trancheur" ou "l'habilleur", à l'aide du couteau à trancher faisait deux entailles profondes le long de la "nau" ou épine dorsale de la morue qu'il arrachait ensuite d'un seul coup. Toutes les arêtes sont ainsi détachées de la partie gauche de la colonne vertébrale, jusqu'à la queue. En fonction de la manière dont l'homme a, parfois, trop ou pas assez pesé sur sa lame, la morue se retrouve soit "flambée", soit "jambonnée". Si la caudale est blessée par le couteau, la morue est "flambée", et devient une pièce de seconde catégorie. Si elle est "jambonnée", la chair de la queue de la morue est mal tranchée, et celle-ci n'étant pas assez ouverte, "prend" mal le sel. Le tranchage proprement dit étant effectué, il ne reste plus qu'à ôter la raquette, soit la fraction de l'épine dorsale allant du "nombril" au collet et que beaucoup nomment, improprement, le "naut", la vessie natatoire de la morue. D'un coup sec, appliqué verticalement, le bout de la lame sectionne la colonne au niveau de la vertèbre appelé "no" ou "noc", puis, passant sous la raquette, remonte vers le collet en coupant, cette fois, les arrêtes de la partie droite. Si le travail est bien fait, le capitaine Frélaux confirme que "sur une morue tranchée par un "maître", raquette enlevée, la moelle épinière reste sur place, bien visible du "no" au collet, avec l'élément arrière des vertèbres." Le corps aplati du poisson est ensuite jeté dans une baille où l'on pompait de l'eau de mer sans arrêt, pour laver et énocter le poisson ; c'est à dire lui faire disparaître toutes traces de sang, avant de le saler.